Farma: Los Nogales
Oblasť: Huila
Nadmorská výška: 1800 – 2000 m
Úroda: 2024
Odroda: Kolumbia
Proces: proces tepelného šoku
Chuťový profil: kiwi, marhule, kyslosť mliečna, kakaové kúsky
Kyslosť: 3,5/5
Sladkosť: 4/5
Horkosť: 2/5
Skóre SCA: 88
Praženie: filter
Túto kávu pražíme jemne na akúkoľvek prípravu filtrovanej kávy. Praženie zvýrazňuje charakter kávy a zabraňuje „praženiu“ chutí.
Farma Los Nogales je rodinná firma, preto je ťažké hovoriť len o jednom mene. Farmu však pre nás predstavuje charizmatický Oscar Hernandez, vedúci projektu. Oscar je farmár tretej generácie, ktorý pestuje kávu na juhu departementu Huila, neďaleko mesta Bruselas. Je to energický, vždy pozitívny a inovatívny človek nielen pre svoju rodinu, ale aj pre široké okolie. Jeho otec Ricaurte Hernandez ako prvý dokázal to, čo už dnes vieme, že v Bruseli nájdete tie najlepšie kávy z celej Kolumbie. V roku 2006 vyhral kolumbijský pohár výnimočnosti a ako hovoria domáci, dostal sa k slovu. Ricaurte „zaradil“ Bruselas a s ním aj celé oddelenie Huila na mapu kvalitnej kávy. Oscar pokračuje v tejto tradícii a vďaka nemu a jeho prístupu je Los Nogales centrom inovácií a informácií pre všetkých proaktívnych farmárov v tejto oblasti.
Proces: tepelný šok
Každá odroda a každá jednotlivá mikrošarža má svoj vlastný „recept“. Niekomu slúži na spustenie fermentačného procesu tepelný (tepelný) šok, niekomu stačí jednoduchá oxidácia. Oboje však, ako nám pri svojej návšteve opísal Oscar, pomáha naštartovať štiepenie cukrov v dužine kávových čerešní a zabezpečuje tak hladký priebeh následných fermentačných procesov.
Mikroloty potom idú do drviča, mlynčeka, ktorý zbaví kávu šupky. Kávové šupky obsahujú cennú cukrovú šťavu, ktorú Los Nogales vylisuje a použije na fermentáciu. Olúpané kávové zrná teda kvasia v plastových sudoch, zmiešané s trochou vody a sladkou viskóznou tekutinou.
Po fermentácii je ďalším dôležitým krokom proces sušenia, počas ktorého sa zrno konzervuje. Ak kávu sušíme príliš rýchlo a prudko, nebude stabilná. V Los Nogales sušia fermentované mikrošarže 21 dní, kým nedosiahnu ideálny obsah vlhkosti medzi 10 % a 12 %.
Na postup bola použitá odroda Kolumbia